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直营经营 | 川渝HotPot菜品持续创新和升级的方向在哪里?

2019-04-20 15:29:42   责任编辑: 金沙澳门官网下载app     0

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这一期professional膳食策划顾问集团官网金沙澳门官网下载app与您一起来聊聊HotPot菜品。

相较于锅底,川渝HotPot的菜品需要升级的区域最多。这里肯定有人会讲,川渝HotPot就是一锅煮,涮什么都是麻辣味,菜品升级如何谈起。吾们只要接着看下去,您就会发现与固有认完全不同。

其余川渝HotPot菜品如何升级以上,吾们先来了解一下川渝HotPot菜品销费的现状。起首吾们来看,2018年底在四川HotPot区域协会年会上发布的《2018年川渝HotPot大数据》:




大数据显示,2018年全国菜品销量top10中,「牛肉相关菜品成为销量较小的菜品,此道麻辣牛肉的销量排名第一,鲜切牛肉排名第四,肥牛排名第八。牛内脏成为销量第二大的菜品,此道极品千层肚排名第二,鲜毛肚排名第五。鹌鹑蛋,鸭血和土豆也分别进入top10」。

小吃中,红糖糍粑和酥肉也分别进入top10。上面的菜品由于经过锅底涮煮,销费者体味的异议化感受不强,但是在吾们昔时的研究中发现,「红糖糍粑和酥肉却是当下销费者普遍体味比较差的菜品」。


再来看九大都市的菜品销量top10数据:


通过九大都市菜品数据的对比发现,牛肉和牛毛肚为原质料的菜品,基本在各个都市都受欢迎,「说川渝HotPot是牛制品HotPot,一点都不夸张」。不同都市,虽然有不少同样的销量菜品,「也有不少本土化销费习惯的菜品,这说明川渝HotPot的菜品本土化,用麻辣锅底涮那个地方人食材是完全有可行性的。这也是笔者一直提倡的川渝HotPot在保持主要的底子上本土化。


菜品的本土化,当上做的不够。菜品的万国化,更是不够!用川渝HotPot的锅底涮The World最好的食材,这是一个可以数据洞察的明朝」!

so川渝HotPot菜品升级,究竟该怎样升级呢?是升级胃口吗?众家都知道,川渝HotPot,味主要在锅底,锅底的创新和升级,上周已经专题讲过了。众家可能都比较接受的愿景:只要涮进锅里,味儿都差不多,以是菜品升级很难。这是事实吗?


还有认为菜品升级莫过于很easy,搞点造型,来点干冰,什么care到眼球,就怎么搞。这是销费者认可的菜品升级吗?

通过数据研究发现,给想在这条道路上走捷径的直营,泼个冷水。「Now销费者对这些搞概念、玩噱头的事情正变得越来越疲劳和反感」。一个干冰冒烟,可能会让销费客群初次体味中拍照和发照片,但是众家都在弄的时候,很快就会销费疲劳。也许您觉得搞个芭比娃娃身上裹上牛肉卷很有逼格,莫过于Now的销费客群更好优质觉得这既不卫生,又很华而不实。


「销费经济学告诉吾们,销费频次越高,Price敏感度越高,对性价比要旨也越高。随着川渝HotPot成为习惯性销费,对Price、实惠的要旨也就会越高」。

以是,又回到了最主要小case,「吾们不是要自嗨,而是要围绕销费者的需求来进行菜品创新和升级」。当下,川渝HotPot销费客群菜品未满足需求是什么?吾们一起接着往下看。


笔者在持续研究川渝HotPot销费者时发现,以下小case就是当下川渝HotPot菜品存在的小case和值得升级的区域:


1、食材要更好新鲜

这是当下销费者吃川渝HotPot强烈需求,而且常常体味出小case的区域。从2018年开始,鲜货HotPot以及鲜货菜品的流行,背下不单是好玩,更要紧的是,随着众家的康泰销费意识增强,鲜货等于康泰这个概念已经深入人心了。看看自己直营还有多少冻货菜品,就会知道您和销费者需求还有多大差距。

那什么是销费客群心目中的新鲜?随着销费的累积,对食材新鲜度的professional性吟味也越来越高,他们已经懂得了很多识别新鲜的细节知识,尤其捌零下的销费对象。那些不愿意供给新鲜食材的直营,或者使用不好手工制作处理出来的“伪新鲜”,必将被销费客群识别和抛弃。


2、分量感要足

这是一个买卖双方的博弈小case,更是一个集团经营水平和愿景小case,不管您怎么看,销费客群在这个小case上的感知正变的越发的敏感。莫过于在吾们的研究中发现,很多直营川渝HotPot店都存在分量不足的感知小case。这此道,要么是原质料推销底、经营底等过高,导致压缩菜品,要么就是菜品的处理、呈现或定价模式,没有让衣食父母感受到分量和价值感。


3、口感要适合,不能有异味

「第三是口感和气味」。随着销费客群越吃越多,自然对口感的要旨也越来越苛刻,而且还存在着地域性异议化习惯。有的地域销费客群喜欢口感偏硬,有点地域销费客群喜欢口感偏软,这需要川渝HotPot提上做好地域衣食父母研究,做适合在本土化改进。

气味小case,尤其对于内脏和海鲜,是非常值得重视的小case。按照数据发现:内脏、海鲜的腥味,让很多销费客群,尤其内地销费客群不能接受。如果在保障康泰的上提下做好处理,是川渝HotPot需要去研究的小case。

「川渝HotPot对于Now的销费来讲,好不好吃,已经不是单纯的胃口小case,而是变成对胃口、新鲜、分量、口感、气味等综合体味形成的汇总感知,甚至胃口和品味的稳定性,都会成为销费客群品评一家HotPot是否OK的要紧圆素」。

川渝HotPot菜品升级的小case,在当下,这些看似表面的小case,连锁膳食想要做好,却是整个供应链、餐厅运营的综合小case。「提升产品体味,起首要打造良好的供应链寻找、评估、推销TEAM和系统,再是也要构建好从库房到餐桌的良好运营效劳系统,尽数环节出现的小case,都可能将其他环节的努力变得毫无价值」。



川渝HotPot菜品升级,即是客群需求的必须,也是当下川渝HotPot直营走向康泰发展必须突破的痛点!

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