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膳食策划 | 小小的餐位计划策划关乎餐厅经营大计

2019-06-06 15:47:25   责任编辑: 金沙澳门官网下载app     0

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如果您常去一家餐厅就 综观:    

在餐厅里,有一些桌子和椅子特别受客人喜欢,但有一些却很少有人碰,尤其是某个角落里的某个地位。

很少使用的座位虽然不占餐桌面积,但是却占餐厅的经营面积。

多一个空位,就是少一份营业额,每个大佬都会发愁!

今天professional膳食直营策划集团官网金沙澳门官网下载app顾问与您分享餐厅桌椅计划与营业的道道。



看似不起眼的桌椅摆放,莫过于大有学问,不单与“颜值”直接挂钩,还与餐厅的营收息息相关。


桌椅计划决定餐厅的品味    


桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候,人们会按照餐厅的硬装性状style判断是不是让人饱和,所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布,就能感受出来一个店的品味和格调。

有的餐厅设置很多的桌椅,而客流与之并不匹配,客人看座位空着就会放行李,包包,衣服等,这是极大的底糜费。

以是说,如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平,多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。

定位明确的餐厅,应该让顾客看一眼店内的点缀和座位设置,就能感受出来一个店的膳食类别和品味格调。

就像coffee馆很少用街边餐馆的塑料桌椅,而多用木质的桌椅真皮沙发等,皆因产品和餐厅的定位不一样。



座位数合理才能提升营业额    


餐厅效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。

牛逼商用聚餐、朋友聚会、恋人爱侣约会,对桌子的需求是不一样的。一个餐厅策划之初的桌椅数量及配比,莫过于在一定程度上就拒绝了一部分人进店。



如该图中的餐厅做范例,这家店有400多平方,年租金200多万,大概有120个座位。并不是说在装潢的时候策划了多少桌子,就会产生相应的so多营业额。

快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。

金沙澳门官网下载app经过一段时间的数据归纳发现,每单2-3人的比例是比较高的,占比65百分比,4-5人的占比24百分比。然下他们就把桌椅配比做了调整,4人桌和2人桌的比例调高了。末了面积是一样的,座位数增加了。

增加了以下,翻台率会降下来,但是没关系,末了营业额是升高的,因为每一张桌子的使用效率提高了。

这样平均下来,营业额反而是156万(之上是148万),这样租金占比就少了,也就是说坪效高了。


如何策划高利用率的餐位组合    


以一家中餐厅的数据举例,2人用餐的顾客占62百分比,4人用餐的顾客占31百分比,6人用餐的顾客占7百分比。

请care,餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌,用餐人数大多用偶数做标记,譬喻3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。



由如该 计算得出,该餐厅平均用餐组合的人数是2.9,餐厅应设的餐桌数是20.68,换算得出,她的餐厅最优餐位组合应该是:

12.82张2人台,6.41张4人台,1. 44张6人台

惟有这般,在同样时段和客流环境下,才能效劳更好优质顾客,餐厅收益才能较小化。


方法论已经知道了,so在日常的运营中,餐厅需要做哪些事情呢?


1、记录用餐人数组合数据    

有一定运营经验的餐厅,点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据,餐厅也要有意识地细节进行记录。

2、使用灵活的餐位组合    

在寸土寸金的一线都市和港澳区域,很多餐厅不只噬涎容量利用较小化,更在餐位策划上进行灵活组合,以提高餐位利用率。

这些餐厅桌子夜憬人桌居多,两人用餐时不会糜费餐位,四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布,如果六个人一起用餐,就在拼桌上加上一个圆转盘,保证每个餐位上的顾客都关键夹菜。这样高效的餐位灵活利用,具有很好的借鉴意义。

3、为低价值座位赋予新价值    

窗边、包间、靠墙是销费者偏好区域,而 反则 ,过道、浴室附近、楼梯口等区域,则是销费者比较抗拒的区域,这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理,很难直接扭转。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ,易于 又能增加客座率呢?给销费者一个决定坐在那里的“理由”,莫过于不难。

餐厅可以设置可以自拍的新意背下墙,可以造景形成一个性状,引导销费者“聚拢”而坐。

餐厅顾客是消息 的,不同的销费场景(如节假日、时间段、销费客群)会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客消息 ,才能夜汩活多形态的硬件来应对不断改动的需求。


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