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可以影响顾客行为的动线策划?看猩贤克麦当劳这些大餐企怎么做!

2019-11-11 12:02:37   责任编辑: 金沙澳门官网下载app     0

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动线计划对于店表面的要紧性,相信大多膳食老兵都很清楚,但具体应该怎么计划,此道有哪些共通的原理,又应该关注哪些关键的异议性,或许需要膳食人进修的还很多。很多知名膳食集团的店表面动线策划,都显示出各自鲜明的特点。以下是业内几个比较典型的案例,通过观察它们最显著的特点,吾们或许能从中找到一些启发。


一、猩贤克:“横向排队”舒缓顾客等待情绪

猩贤克的店表面动线计划中,最显著的一个特点,是它横向排队的动线策划。横向排队指的是,顾客贴着收银台的左侧或右侧,排成与柜台平行的一排队伍,完成从排队、点餐到出餐的整个过程。猩贤克是它所提出的“第三容量”愿景的践行者,店表面营造的是一种放松、愉悦的休闲环境,为顾客供给慢节奏的舒适感。这一愿景同样落到了它的店表面计划上,横向排队的动线计划就是此道之一。



so,横向排队具体是怎样配合猩贤克的这种“慢节奏”的?去过猩贤克都会熟悉,在排队时,顾客会分别经过点心陈列柜、零售包装食品及杯子陈列架等,才到达收银台。在这个过程中,顾客可以在下单上慢慢挑选点心或其它食品,刺激销费;而无论是否产生购买,精致的点心和杯子等,都会care到顾客一部分 关注力,降低等待过程的烦躁。更要紧的是,横向排队时,由于陈列食品的care到,以及顾客需要面向收银台看价目表、预选产品,以是顾客总是能看到左右顾客的脸部及表情——而不像纵向排队时,只能看到上面顾客的背面;再是,顾客还可以看到忙着点单、配餐的店员。这种人与人之间无声的交流,也能让顾客对彼此产生一定的亲近感,对等待的过程更为宽容,易于 减少等待的烦躁,心情更匆子 侄玫魇实浇衔潘傻淖刺



点单之下,顾客往上进入到取餐区,可以观看coffee师在吧台制作coffee的整个操作过程,这个过程具有一定的观赏性,也增加了就餐的仪式感,同样是对顾客的一种心理安抚。整体来看,顾客进入店内下,从食品陈列、点单、coffee制作,到取餐,行动有序且流畅,也能让顾客产生心理上的愉悦感。而对于已经在店内就餐的顾客来说,有序的队伍也避免了混乱和嘈杂,保证了顾客良好的就餐体味。


二、麦当劳:纵向排队“催促”顾客尽快点单

与猩贤克的“慢”相对的,是麦当劳的“快”。作为洋快餐的代表之一,麦当劳营造的气氛是“热闹、快节奏、高效”。而纵向排队,正是麦当劳围绕“快节奏”的特点进行的动线策划。纵向排队,指的是顾客面向收银台,从上往下排队,队列与柜台成直角排列纵向排队最显著的感化,是让正在点单的顾客产生“必须尽快点餐”的压力,因为如果顾客站在台上沉吟未决,会影响到下面其他顾客点单。在这种心理压力下,可以提升点餐效率。而麦当劳会在店门口、点单区的上方,都贴出显眼的套餐表、价目表,让顾客在急切的等待中,尽快做好餐品的决定,同样有助于提高点餐效率。



和猩贤克一样,麦当劳也把取餐区和点餐区分开,顾客点餐之下,会从点餐队伍中分流出去,进入到旁边的取餐队伍。这样的计划,减少了点餐人流的积压,也避免了不同人群混杂可能产生的碰撞与摩擦。易于 这般,快节奏除了要加快顾客的决策速度,也要加快点餐和制作的速度,再是提升供需两方的效率。麦当劳采取应用的是上排收银,下排制作的计划,保证了配餐人员活动的流畅性,也不会影响上排点餐人员的work。

近两年,麦当劳还在店表面配置了大量自助点餐机,一般设置在柜台排队队伍的一侧,顾客看到了可以从队伍中走出去自助点餐。麦当劳的意图很明显,即瞩望把顾客从柜台点餐的队伍中分流出去。还有很多店表面是在餐厅内另辟独立的自助点餐容量,顾客进店即由店员进行引导,以错开柜台点餐的人流。

无论是排队灰子 欠至鳎蟮崩偷亩叨枷允境隽似洹翱旖谧唷钡闹庇匦浴


三、西贝莜面村:对动线的极致压缩

和猩贤克及麦当劳不同,西贝莜面村做的是正餐,它以区域熟知的独具性状的“开放式明厨”闻名。明厨有很多功能,此道很要紧一点就是极大地缩短了效劳动线,大大提升了效劳效率,以是西贝的动线策划中,这点特别值得说道。西贝店表面的开放式明厨大都沿餐厅墙面排开,环绕店表面而建(部分可能设于店表面中点),把用餐区“包围”在中点。一贯餐厅的厨房设置在餐厅的一端,so从厨房到用餐区,粗糙来说就是一条线的两端,无论下厨有多少个区出了菜品,都只能通过唯一的一条线性通道传送。如果有多道菜再是出品,就只能排队等待传送,影响了传菜的效率。



而西贝这种“厨房包围用餐区”的方式,相当于形成了一个圆型的效劳区,被效劳的用餐区位于圆心,下厨环绕用餐区排开,不同菜品生产出来下,传菜的跨距都是从“圆周”到“圆心”的跨距,使效劳员的效劳动线压缩到极致。又因为各出菜口分布在“圆周”上不同地位,以是出菜口通往“圆心”用餐区之间的路线没有交叉或重叠,也就大幅减少了拥堵,提升了效劳效率。



西贝用餐区的动线这里暂不细说,但值得一提的是,除了明厨,西贝还有灵活的容量计划,在用餐高峰期,西贝的餐位可自由组合和增加,这种临时的动线调整,也非常有助于容量的有效利用。


小结

每家集团有自己的定位和性状,尽数生搬硬套都注定徒劳无功,譬喻慢节奏的猩贤克,如果照搬快节奏的麦当劳,必定适得其反。但如果用普适的愿景,结合自身的特点进行计划策划,那它们无疑是非常极有价值的参考。动线计划要揣摩很多关键,但无论是猩贤克的横向排队、麦当劳的纵向排队,灰子 俏鞅吹目攀矫鞒加泻芤舻囊桓鲳赖氖牵绾瓮ü瓯砻娴亩卟呋岣哒宓男Ю托剩⒂跋旃丝托睦恚脊丝托形6杂谏攀臣爬此担獾娜肥欠浅R舻囊豢巍

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